绿豆营养丰富，作用广泛，食用和药用价值都较高。

  绿豆中含蛋白质、碳水化合物及钙、磷、铁等矿物质较多，而脂肪含量少，胡萝卜素和B族维生素的含量大大高于一般粮食。尤其是绿豆中维生素c含量高，心血管疾病老人食之有益。生绿豆所含的皂甙能增加体内胆酸的排泄，从而降低血胆固醇含量，可减少局部缺血性心脏的发病。

    炎热的夏季，喝上一碗绿豆汤，有清热解暑、止渴利尿之功效，使人顿觉神清气爽，烦渴尽去，是老人适宜的清凉饮料。另外，绿豆还有明目、退翳、清热解毒的作用，可用于防治视物不清和翳状胬肉，以及痱子、湿疹、疖肿等。难怪李时珍称其为“食中要物”、“菜中佳品”、“真济世之良谷也”。