烧烤是比较古老的烹调方法之一，它可以杀菌消毒，降解原料中的化学污染物，延长食物的保存期，改善风味。因此，烧烤食物在国内外都备受许多人的喜爱，随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，烧烤食物在所有烹调食物中所占的比重越来越大。

    烧烤中存在的有害物质

    多环芳香族化合物：多环芳香族化合物包括多环芳香烃和杂环胺类化合物。烧烤过程中，常用的燃料有木炭、煤、焦炭、煤气和电热等。烤制时，当食物与燃料产物接触，除烟尘中的3.4-苯并芘可使食物受污染外，由于烤制温度较高，食物所含的脂类等有机物经高温热分解，也能聚合生成3，4-苯并芘，脂肪含量越高，3，4-苯并芘的含量也会越高。当食物被烤焦或炭化时，3，4-苯并花含量会显著增加。3，4-苯并芘是一种强致癌物质，对机体各脏器，如肺、肝、食管、胃肠等均可致癌。
    丙烯酰胺：丙烯酰胺是一种白色固体状的水溶性高分子聚合物，它易溶于水、乙醇等，在酸、碱环境中可分解成丙烯酸。经煎炸烧烤等高温加工处理后，容易产生丙烯酰胺。随着加工温度的升高，其含量也会增多。

大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经疾病（手麻木感觉、出汗和肌肉无力）。丙烯酰胺具有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞核生殖细胞的基因突变和染色体异常，是可能诱发人类肿瘤的致癌物。

    寄生虫：烧烤食物往往外焦里嫩，如果肉里面没有熟透甚至还是生肉，没有充分高温消毒，寄生虫未被杀灭，食用者很容易感染寄生虫病。人吃了未熟透的烧烤羊肉，有可能患绦虫病，往往会出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良和腹泻等症状。

如果绦虫的幼虫寄生在人体肌肉中，可使肌肉感到酸痛、僵硬；若寄生在脑内，脑组织因受到压迫会出现神经症状：抽搐、癫痫、瘫痪甚至死亡：

    进入眼部可影响视力，甚至失明。人若吃了烧烤未熟透的鱼、虾、鱿鱼等海产品，则容易患肝吸虫病和肺吸虫病。