泡菜腌制中因为要加入鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料，这些配料可以帮助降低亚硝酸盐水平。

    腌菜的季节性

    相比其他季节来说，夏天人们出汗较多，血压也容易下降，对盐的控制没有冬春那样严格，但也不提倡吃很多腌菜。另外更重要的是腌菜毕竟不是新鮮蔬菜，除酸泡菜之外，大部分腌菜中的维生素C含量已经微乎其微，不能用吃腌菜替代大量新鲜蔬菜。特别是慢性病人和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯。但是，腌制蔬菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，故卫生合格的酱腌菜并非一无可取。