由于碳水化合物被消化酶分解为葡萄糖后，直接被小肠吸收而升高血糖，所以长期以来认为对碳水化合物应严格限制，以致误认为主食吃得越少越好。但随着糖尿病研究的深入，大量研究证实，严格限制碳水化合物的摄入量，反而对病情控制不利，而且还会促进其并发症的发生和发展。因此，目前建议膳食中碳水化合物以占总能量50％～60％为宜。成人患者每天碳水化合物控制在250～350克，约折合粮食6～8两；对肥胖患者可控制在150～200克，相当于粮食3～4两。同时应注意将蔬菜和水果(如土豆、山药、芋头、藕、胡萝卜、苹果、甜梨、香瓜、蜜枣等)中的糖以及牛奶中的乳糖计算到总能量中。

    除摄入量外，由于食物中碳水化合物的组成、分子量、结构、物理特性、加工方法等不同，血糖升高幅度也不同，其影响程度可用血糖指数(GI)(即某食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下面积与等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下面积之比)来衡量。根据GI值大小，可将食物分为低GI食物(GI<55)、中GI食物(G155―75)和高GI食物(GI>75)三类。

    近年国内研究资料证实，低GI食物在消化道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度缓慢，引起餐后血糖反应小，需要的胰岛素也相应较少，从而避免了血糖的剧烈波动。既可防止过高血糖反应，也可防止过低血糖反应，有利于糖尿病患者血糖控制，延缓并发症出现和发展。因此，建议多食豆类、奶类、蔬菜(除南瓜、甜菜、胡萝卜外)、水果(除西瓜外)、玉米、荞麦、燕麦、面条、红薯、山药、藕、芋头等血糖指数较低的食物。