植化素是指演化过程中植物为了生存竞争，体内合成的各种生物化学物质的总称，目前已发现有近一万种，种类与功能还不断被发现与研究证实中。植化素虽然不是植物体内必需的营养物质，却是植物体内不可或缺的物质。植化素普遍存在于植物体的根、茎、叶、果皮、果肉、果核和种子中。

    不同的植化素使植物呈现五彩缤纷的颜色或独特的味道，以吸引昆虫前来传粉繁衍后代，除了常见的绿色，还有橘黄色、红色、蓝紫色和白色等，不同的颜色各有不同的酶、化学成分与营养物质。白色植物，像苦瓜中就有苦瓜苷I charantin l。

    有趣的是，蔬果中富含的植化素，本来是为了防范昆虫、鸟类或动物的攻击以及防御病菌感染或外界环境的伤害，却也提供了人类丰富的营养来源。食用不同颜色、不同种类的蔬果，可摄取到不同的植化素，有益人体健康，所以应尽量平衡蔬果饮食，包括外果皮等，才能均衡营养。