老年人体内蛋白质以分解代谢为主，合成能力减弱。由于血红蛋白的合成减少，而易患老年性贫血；且老年人消化酶的作用及小肠功能减退，蛋白质在吸收过程中分解不充分，导致体内肽增多，游离氨基酸减少；加之老年人肾功能低下，影响氨基酸的再吸收，肝功能下降，对肽的利用也减少，因而维持机体氮平衡所需要的蛋白质数量，特别是优质蛋白质的需求比中青年要多。所以，老年人的饮食应供给足够的蛋白质，这对于维持机体的正常代谢，补尝组织的蛋白质消耗，增强免疫能力极为重要。并且要求摄入的蛋白质中应有50％左右为优质蛋白质，即来自鱼、蛋、奶、瘦肉等动物性食品和豆类食品蛋白质。
    如果蛋白质摄人不足，势必会影响健康。比如，由于蛋白质缺乏会使肠粘膜分泌消化液减少，导致消化不良，慢性腹泻；肝功能下降，致使人体血浆中蛋白质成分改变，而出现营养不良性水肿等。当然，也不是说蛋白质摄入越多越好，老年人消化吸收功能减弱，肝脏解毒能力降低，肾脏清除废物的能力下降，若摄人蛋白质过量，同样会导致消化不良，对肝、肾功能有不良影响，而且易患膀胱癌。