荤菜，即畜禽肉、奶类、蛋类、鱼类等动物性食物；素菜，指蔬菜、瓜果等植物性菜肴。荤菜与素菜的营养成分各有千秋，如动物蛋白质多为优质蛋白质，营养价值高；荤菜中含磷脂和钙较多，有的还含素食中缺少的维生素A、D；荤菜能提供人体的储备能源等。但荤菜中动物脂肪含量高，有较多的饱和脂肪酸及胆固醇，易引起动脉硬化。而素菜中的蛋白质(除豆类外)，人体必需的氨基酸含量少且种类不齐全。不过，素菜可以为人体提供大量B族维生素和维生素C；植物油中还含较多的维生素E、K，以及不饱和脂肪酸。众多绿叶蔬菜和瓜果中含有的维生素C，是体内氧化还原的重要物质，它能促进细胞对氧的吸收，在细胞问质和一些激素的形成中是不可缺少的成分，有预防和治疗动脉硬化的作用。而且素菜中丰富的纤维素还能使大便保持通畅。因此，荤素搭配不仅有助于营养互补，使人体需要的营养更加全面合理，并能防止单一饮食(或只食荤，或纯素食)给人体带来的危害。

    还需指出的是，对老年人而言，不仅要荤素搭配，而且要以素为主，蔬菜的总量要超过荤菜的一倍，甚至更多，才最符合营养要求。历史的经验值得借鉴，如我国唐代的著名医学家孙思邈就是个以素食为主者，活到100多岁。“基本吃素”一条，也是当代不少百岁老人长寿的“秘诀”。

  膳食多样化对老年人非常重要。然而，在实际生活中，有的老人偏爱吃肉喝酒；有的老人对素食情有独钟，不沾油荤；而有的老人只讲究精米白面，这些都是不符合营养要求的，只能导致人体某些营养素的缺乏或某类营养素的过剩，不仅无助于养生，而且还会造成一些疾病的发生。所以，饮食品种多样化，防止偏食偏嗜，对维护身体健康，促进延年益寿具有重要意义。