“烹”就是加热，关键在于掌握火候，其目的是把经过洗、切、搭配好的各种原料，通过加热变成人们食用的熟食。“调”就是调味，其关键在于调料的选择与配合，目的是通过加入调味品或将几种原料相配合，以除去菜肴的异味，增加美味。膳食只有经过合理的烹调，才能变成更富营养，且色、香、味、形俱佳的食物，才会适合人的口味，增进人的食欲，促进健康与长寿。

    (1)主食加工多用蒸煮烙，少用捞炸法。我国人民的主食大多以米、面为主，食用时如何加工关系到其营养素的保留和损失的问题。如大米最好做焖饭或煮粥，尽量不用捞蒸法，以免维生素B。、B：大量损失。若制作面食，应尽量采用蒸和烙的方法，以减少维生素的损失。如用酵母发面做馒头或面包，既可提高面食的营养价值，还能降低营养素的破坏程度。即使做面条，也应以煮汤面为好，尽量不用捞面法。因为捞面条而弃面汤，比汤面条要多损失40％的水溶性维生素。同时，尽量少用或不用油炸面食，如炸油条等。因为这样面中既要加碱，又用高温，其中维生素B。破坏殆尽，维生素B：也将损失25％，何况油条中还可能含有致癌物质，所以油炸食品少吃为佳，老年人尤须谨记。

    (2)付食加工蒸煮煎炸炒，区别对待保营养。烹饪技术在我国有悠久的历史，在长期实践中积累了丰富的经验。在烹饪时，不但要考虑到菜肴的色、香、味、形，更重要的是，还要考虑食物营养素的保存率和利用率。只有这样，才能提高菜肴的营养价值和饭菜的质量，从而起到增强人们的体质，保证身体健康，延年益寿的作用。

    蒸：是以蒸气为传导加热的烹调方法，可使食物柔嫩、味道鲜美，既方便食用，又易于消化。由于蒸使水溶性维生素损失小，矿物质不会溶失，所以是烹制食物的好方法，如米、面食用蒸法，对营养素基本无甚损害。对鸡、鸭、鱼、肉，特别是结缔组织较多的牛、羊肉等蒸法是比较适宜的。

    煮：是将食物放入水中加热至沸腾而熟的方法。一般分清煮和加各种汤汁煮，多用于肉类和汤菜。此法使水溶性维生素和矿物质溶于菜汤中，碳水化合物及蛋白质部分水解，因此，其汤不可丢弃。    ·

    煎炸：煎是用少量的油，待油热后下原料，火力比炸要小，煎到原料两面金黄色即可。炸就是用较多的油，旺火将油烧滚，原料下锅后，炸成金黄色出锅。经过煎或炸的食物，香、酥、脆、焦，色艳味鲜，诱人食欲。但若烹调不当，营养损失较大，且不易消化吸收。因为煎炸食物时，油温一般平均在200。C左右(当油脂在锅内烧至冒烟时，棉油的温度为223℃，猪油为221℃，牛油为208℃，动物油植物油各半的混合油为2100C)，由于温度高，常使食品表面的蛋白质凝固，维生素被破坏，而里面的肉类不易熟透；且脂肪浸入过多，吃了不易消化。并且，一些肉类食品在高温下可产生有害健康的突变物质(如致癌物质之类)。所以，老年人应尽可能少吃油脂煎炸食品。

    炒：就是将切制好的食物，置锅内不断地翻动，加热至熟的一种方法，也是最常用的一种烹制方法之一。炒法适用于丁、丝、片等小型原料，动物性食物往往都先经水淀粉上浆后炒制，除维生素C损失较大外，可保护其他营养成分免受损失。但干炒法，如干炒四季豆、炒板栗等，则可使部分蛋白质、脂肪、碳水化合物及维生素遭到破坏。因此，炒制菜肴多采用急火油多快炒法，不停炒拌，尽量缩短加热时问，可使维生素损失减少。