新鲜胡萝卜味道鲜美，营养价值高，素有“人参”和“防癌蔬菜”的美称。荷兰人还将它列为“国菜”，日本人视其为“长寿菜”，由此可见其珍。

    胡萝卜之所以受人欢迎，除所含营养素全面外，有两大特点：一是含有丰富的胡萝卜素，所以呈红黄色。胡萝卜素在人体内可以很快转化为维生素A，对老年人有维护眼睛和皮肤健康，防治皮肤粗糙、夜盲症和眼干燥症等作用。而且胡萝卜所含的胡萝卜素在高温下也能保持不变，易于被人体吸收利用。胡萝卜的颜色愈浓，所含胡萝卜素就越多。二是胡萝卜含糖较多，含量高于一般蔬菜(主要是蔗糖、葡萄糖，大部分可以被人体直接吸收)，并有芳香甜味，深受人们喜爱。此外，胡萝卜中还含维生素C、叶酸和矿物质等，所含的一种降糖物质，对糖尿病人尤为适宜。

    胡萝卜的抗癌防癌作用，主要与它含胡萝卜素、叶酸和木质素有关，特别是对肺癌有一定防治效果，每天饮半杯胡萝卜汁，对肺部也有保护作用。胡萝卜汁还有降低血压、强心利尿和抗过敏的作用。

    新鲜胡萝卜清脆香甜，生津解渴，既可当水果生吃，又能做菜，炒食或与牛肉、羊肉共炖，味道异常鲜美，还可蒸熟食用，是一种难得的“果、蔬、药”多用食品。