在老年人的饮食中，多吃蔬菜是十分重要的。因为蔬菜中含有维生素、矿物质及膳食纤维。那么，什么样的蔬菜营养价值高呢?一般来讲颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的蔬菜营养价值低。营养价值由高至低的蔬菜颜色，依次是绿色(如芹菜、油菜、菠菜、韭菜等)一红色(西红柿、红辣椒、胡萝卜等)+黄色(南瓜、笋瓜、卷心菜等)叶白色(如竹笋、菜花、马铃薯、茭白等)。所以，老年人上街买菜选菜重在选色，这是一条应该遵循的科学选菜规律。

    在挑选蔬菜中，值得注意的是有十种蔬菜不可吃：

    (1)未成熟的西红柿：西红柿的果肉细嫩、酸甜适口，既可以当作水果生吃，又可以烹制成菜肴、鲜汤，但是青色未熟透的西红柿却不宜吃。青西红柿与马铃薯的芽根和黑绿表皮的毒性相同，均含有生物碱甙(龙葵碱)。其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。所以，人吃了未熟的青西红柿常会感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。

    (2)新鲜黄花菜：黄花菜又名金针菜，一般晒干后发泡炒食或煮汤。但也有人喜欢鲜吃，一次吃较多的新鲜黄花菜后可能出现中毒现象，其表现为嗓子发干、心口发烧、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重的可出现血便、血尿及尿闭症等症状。这是因为新鲜黄花菜中含有一种秋水仙碱，这种物质本身无毒，但经胃肠道吸收进入体内后，就变成了有毒的氧化二秋水仙碱。预防中毒的方法是最好不要吃新鲜黄花菜，或先将鲜黄花菜在沸水里氽一下，然后用清水浸泡2个小时后炒食。在这样的加工过程中秋水仙碱已受到破坏，不会引起中毒。

    (3)未炖熟的菜豆角：未炖熟的菜豆角(即扁豆、刀豆、芸豆、棍豆、四季豆、梅豆角等)含有一种毒蛋白，叫凝集素，还有的豆角含有“皂甙”，俗称“豆素”，豆素具有凝集红细胞和分解红细胞的作用，生吃或吃未炖熟的豆角均可引起腹泻及出血性肠炎。人食用了含有毒素的菜豆角后，一般在1小时至5小时内发病。主要症状有恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛等，少数病人有胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木、手脚发凉、畏寒等。在烹制菜豆角时，最好炖制，使之充分熟透，以便破坏其中的毒素，慎防食用菜豆角中毒。

    (4)经过霜打的鲜扁豆：这样的扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素。食前应用沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可食用。

    (5)鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露在外的皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。

    (6)变质白木耳：腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。

    (7)腌制不透的酸菜：吃腌制不透的酸菜弄不好就会发生急性亚硝酸盐中毒。原来，蔬菜在腌制的时候，有时由于用盐不足，一些细菌没有被完全抑制，仍然能把菜中硝酸还原成有害的亚硝酸盐。这种化学变化大约在腌制后1周左右达到高峰，然后由于醋酸和乳酸的分解破坏而使酸菜里的亚硝酸盐含量逐步下降。所以，腌制酸菜最好隔半个月时间再开坛食用。

    (8)久存蔬菜：将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质结合，可生成致癌的亚硝酸胺类物质。储存蔬菜不仅会产生有害物质，而且还会造成营养素损失。因此，在市场上采购蔬菜应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、泛黄的蔬菜。新鲜蔬菜在冰箱内储存也不应超过3天。凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜均不可食用。

    (9)发芽土豆：土豆发芽后产生龙葵素后会发绿，人食用后会因龙葵素发生中毒。食用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变质发绿的部分挖去，并将土豆放于清水中浸泡2个小时以上。

    (10)污染紫菜：紫菜遇水发启若呈蓝色，说明其在海中生长时，已被一种叫环状多汰的有毒物质污染，切不可食用。