有关大豆摄入量与乳腺癌发病率关系的流行病学调查很多。Ingram等通过长期的流行病学调查发现，豆浆的摄入量与乳腺癌的发病率呈负相关；Wu等对4个病例――对照研究进行比较分析，结果发现无论在欧美发达国家，还是在亚洲国家，随着居民每天大豆摄入量或每年豆制品消费次数的增加，乳腺癌的相对危险度呈下降趋势。该结果为大豆在乳腺癌发病率中的作用提供了有力的流行病学证据。

    大豆异黄酮在乳腺癌中的作用

    给大鼠喂饲含大豆蛋白的饲料，然后暴露于化学致癌物,发现大豆蛋白可阻止肿瘤的生成，但当用乙醇除去大豆蛋白中的异黄酮后，这种抑瘤作用则消失。Gini等的研究证实，染料木黄酮和大豆昔原可抑制7,12-二甲基苯葱诱导的DNA加合物的生成。Lamartiniere等的研究结果对大豆异黄酮在乳腺癌中的作用更具说服力。研究者以新生大鼠为研究对象，每天喂以染料木黄酮，给7，12-二甲基苯葱后，发现染料木黄酮可延长癌发生的潜伏期，并可使大鼠成年后乳腺癌的发生率显著降低。

    这一结果表明早期接触异黄酮有利于后期的癌症预防，这也可以作为解释移居美国的亚洲人（早期大豆异黄酮摄入量高）乳腺癌发病率仍低于美国本土人的原因。多细胞系培养实验的研究结果进一步证实异黄酮对乳腺癌的抑制作用，同时也揭示了大豆异黄酮的抑癌机制。就目前的研究来看，大豆异黄酮（主要是染料木黄酮）的抗癌机制涉及ERs依赖性和非ERs依赖性。在体外实验中，用得最多的是人类乳腺癌细胞（MCF-7）系。该细胞系为ERs 阳性，经雌激素或具有雌激素作用的化合物作用后可产生特异性反应。通过MCF-7细胞培养发现染料木黄酮低浓度时可促进细胞增殖，但当浓度大于10mmol/L时，则表现为抑制细胞增殖。而且当染料木黄酮和E2同时存在时，前者可竞争性结合于细胞核上的ERs，从而避免E与DNA形成具有诱变性的加合物。这些研究说明大豆异黄酮对乳腺癌的抑制作用是通过ERs途径介导的。

    但另有研究表明，1×10~1×10-4mol/L的染料木黄酮可表现出对MCF-7细胞的抑制作用，作者认为这一浓度范围正好处于酪氨酸激酶和Ⅱ型DNA拓扑异构酶抑制浓度范围之内，酪氨酸激酶与表皮生长因子、庚岛素类生长因子、血小板源性生长因子等细胞因子的受体密切相关，它们在细胞增殖和转化中发挥重要作用，异黄酮通过抑制酪氨酸激酶使癌细胞增殖受阻；染料木黄酮也可通过抑制Ⅱ型DNA拓扑异构酶，从而使癌细胞中与蛋白质结合的DNA链断裂，使癌细胞死亡。染料木黄酮这种通过干扰受体后信号通路和DNA功能而发挥的抑制作用是非ERs依赖性的。Wang等还认为染料木黄酮可干扰E2的活性，降低ERm RNA的表达，并可使机体对内源性雌激素的反应性下降，这种抗雌激素作用也是其抗癌机制之一。

    染料木黄酮具有抗氧化和抑制过氧化物生成的作用。在人类多形核淋巴细胞（PMNS）和HL-60细胞内，染料木黄酮可强烈抑制由肿瘤促进剂佛波醇（TPA）诱导的H2O2生成，其抑制作用在1~15umol/L浓度范围内呈剂量一效应关系；染料木黄酮对HL-60细胞超氧化阴离子的产生也有抑制作用。由于过氧化物是诱发癌症的有害因素，因此，染料木黄酮的抗氧化作用也是其抗癌机制之一。

    研究表明，染料木黄酮可影响激素代谢酶的活性。芳香酶是雄激素向雌激素转化的转化酶，而17β-类固醇I型脱氢酶是雌酮（E1）向E2转化的转化酶，染料木黄酮通过对这些代谢酶活性的抑制作用，可使细胞内E1和E2浓度降低，从而阻止雌激素在细胞内形成DNA加合物，达到抑制肿瘤发生的目的。同时，通过这种酶抑制作用，大豆异黄酮也可使体内的雌激素代谢物种类和含量发生变化，Xu等的人体试验证实了这一点。给12名绝经前女性每天服用相当于10、15和129mg/d大豆异黄酮的大豆蛋白，持续100天后，发现尿中的4（OH）E1、4（OH）E，和16（OH）E2等雌激素代谢物的浓度显著下降，而上述代谢物可与DNA生成加合物，具有遗传毒性，被认为是乳腺癌的危险因子。根据此结果，作者认为影响体内雌激素代谢也是异黄酮抗癌的机制之一。